舌尖上的中國(guó) 汪姐（上海萍姐農(nóng)家菜）

什么是上海味道？

(資料圖片僅供參考)

電影《海上花》一開(kāi)場(chǎng)就是一桌擁擠的晚宴，老爺富太太們推杯換盞，喝老酒、吃小菜、聽(tīng)小曲，十里洋場(chǎng)的紙醉金迷和靡靡氛圍被展現(xiàn)的淋漓盡致。

在原著里更是寫(xiě)出了吃一桌講究上海飯是要何等的排面，“將吃大菜的桌椅移放客堂中央，仍鋪著臺(tái)單，上設(shè)玻罩彩花兩架及刀叉瓶壺等架子，八塊洋紗手巾，都折疊出各種花朵，插在玻璃杯內(nèi)?！?/p>

正餐之前“先是十六色外洋所產(chǎn)水果、干果、糖食暨牛奶點(diǎn)心，裝著高腳玻璃盆子，排列桌上”。第一道菜“照例的是魚(yú)翅”，又或者，“第一道元蛤湯吃過(guò)，第二道上板魚(yú)”。八道大菜上完，“乃系芥辣雞帶飯”。吃罷，“各用一杯牛奶咖啡”，最后“揩漱口而散”。

在上海租界，像宋美齡、唐瑛這樣的老上海名媛和民國(guó)女神們，在傭人們忙前忙后的寬大廚房里，用精致的早餐開(kāi)啟優(yōu)雅的一天。正宗的老克勒，更是精通于將西式的排場(chǎng)雜拌進(jìn)本幫的濃油赤醬里。

但“到底是上海人”，在悠長(zhǎng)的歲月中，連漂泊異鄉(xiāng)的張愛(ài)玲都念念不忘的是大餅油條豆腐漿的味道。

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「這才是上海的味道」，是由攜程高端定制、鴻鵠逸游攜圈內(nèi)知名美食家傅駿聯(lián)合打造高端旅游產(chǎn)品，4天3晚，8場(chǎng)味覺(jué)盛宴、100道美味……在滬上資深老饕的帶領(lǐng)下，品嘗明星大廚親自烹飪的地道滬上佳肴。

傅駿

■ 海派菜文化研究院創(chuàng)始院長(zhǎng)

■ “螃蟹屆巨頭”豐收蟹莊創(chuàng)始人

傅駿，江湖人稱(chēng)傅師傅，是上海海派菜文化研究院創(chuàng)始院長(zhǎng)，“螃蟹屆巨頭”豐收蟹莊創(chuàng)始人，“得到”《美食鑒賞15講》導(dǎo)師。

傅師傅對(duì)蟹頗有研究，還把蘇州名士葉放從古菜譜里找出來(lái)的傳統(tǒng)名菜禿黃油，做成了產(chǎn)品。他在美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》親自上手做了一份禿黃油拌飯，讓他的“禿黃油”賣(mài)到斷貨。

身為圈內(nèi)知名老饕，傅師傅還是“得到”《美食鑒賞15講》的導(dǎo)師，說(shuō)話(huà)不緊不慢，氣質(zhì)沉穩(wěn)，語(yǔ)言又生動(dòng)活潑，引經(jīng)據(jù)典信手拈來(lái)，常引得滿(mǎn)堂歡笑，讓你在填飽肚子的同時(shí)，還把每一道菜的文化典故同時(shí)咽下去。

傅師傅絕對(duì)是此行的重磅嘉賓，關(guān)于「這才是上海的味道」，他這樣介紹道：

"

四天三夜，八頓飯。推薦餐廳的大廚，都是我的好朋友，上海乃至全國(guó)的頭等名廚。我們的菜單，基本都是大廚的隱藏菜單，平時(shí)自己去，肯定是吃不到的。

頭等的旅行是審美之旅，除了吃，還有住和玩。用文藝演出做比，興國(guó)賓館1號(hào)別墅是室內(nèi)樂(lè)五重奏，精致又舒緩；昆劇是伶界名角，功力深厚非凡。而沿途的風(fēng)景，法租界、茶藝空間、浦江月夜，連綴起來(lái)，也就是這個(gè)城市的經(jīng)典風(fēng)貌。

在遵循上海傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新、創(chuàng)新再創(chuàng)新，我們希望能讓您驚艷但不驚訝。

四天三夜，吃懂上海，我等著您。

"

「這才是上海的味道」將于2020年11月12日啟程，僅此1團(tuán)，限量16席，57777元/人起。

汪姐私房菜

出鏡《舌尖上的中國(guó)》

上海阿姨媽媽的家常味道

"在上海，沒(méi)嘗過(guò)汪姐手藝的，可能很難以頂檔老饕自居?！蓖艚闶恰渡嗉馍系闹袊?guó)》中獨(dú)一出鏡的上海阿姨。

汪姐做飯下手重是在圈內(nèi)出了名的，據(jù)說(shuō)是左手一瓶醬油，右手一包白糖，把本幫菜濃油赤醬的精髓拿捏得死死的。

蔡瀾嘗了汪姐的私房菜，眉開(kāi)眼笑，直夸汪姐的豬油用得“絕”。還在其書(shū)里對(duì)汪姐的菜贊不絕口：

“銀絲芥菜一吃進(jìn)口，又咸、又甜、又油，這下子可好，完全對(duì)味了，是久違了的上海菜！接著上的是醉蟹，這道菜汪姐在《舌尖上的中國(guó)》中做過(guò)，今天親嘗，的確與眾不同，甜甜香香，一點(diǎn)也不覺(jué)咸，想整碟都吞下去?！?/p>

汪姐的私房菜都是親自燒，菜都是自己去菜場(chǎng)親自買(mǎi)，對(duì)美食極為頂真。汪姐私房菜全靠熟人推薦去吃，不對(duì)外開(kāi)放、不接待陌生客人、不透露地址。即便如此，慕名排隊(duì)的食客能從徐家匯排到外灘，“劉德華預(yù)定過(guò)兩次，竟然都沒(méi)有吃上?！?/p>

作為本團(tuán)第一餐，汪姐將與您在真正的上海人家，品嘗頗具煙火氣的驚喜家宴。

西郊5號(hào)本幫菜

天價(jià)晚宴同款餐廳

“食神”孫兆國(guó)親自掌勺

西郊5號(hào)餐廳隱于上海最大的園林式國(guó)賓館——西郊賓館四號(hào)門(mén)一側(cè)，曾經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間謝絕食客拍照，是國(guó)內(nèi)最神秘的美食殿堂之一。

說(shuō)到西郊5號(hào)，就不得不提幾年前迪拜王子在此吃的一頓天價(jià)晚宴。

當(dāng)年迪拜王子一行8個(gè)人吃了一頓40萬(wàn)的晚宴，王子吃完不僅覺(jué)得這錢(qián)花得值，還主動(dòng)要求和主廚合影留念，而為這頓天價(jià)晚宴親自操刀的就是有著中國(guó)烹飪大師之稱(chēng)的“食神”孫兆國(guó)。

孫兆國(guó)品盡天下美食，卻唯獨(dú)對(duì)地道的家常的本幫菜情有獨(dú)鐘，在他眼里本幫菜是最平民化最讓人魂?duì)繅?mèng)繞的菜系，是最能體現(xiàn)美食精髓的菜系。

他最厲害之處，就在于能用做家常菜的姿勢(shì)做豪華大餐?！渡嗉馍系闹袊?guó)》總導(dǎo)演陳曉卿就這樣評(píng)價(jià)過(guò)他：“他貴為烹飪大師，卻不忘初心，處處留意家常小菜的細(xì)節(jié)”。

日本美食界四大泰斗曾來(lái)上海與孫兆國(guó)切磋料理，之后用了一個(gè)詞來(lái)形容他們與孫大師之間的差距——難以“望其項(xiàng)背”。

在西郊5號(hào)餐廳，孫兆國(guó)將運(yùn)用民間失傳的烹飪技藝，結(jié)合當(dāng)今流行的分子技術(shù)，選用世間所能找尋的極峰食材，呈現(xiàn)出真正的視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)的多方位體驗(yàn)。

福和慧

吃一頓真正意義上的素菜宴

“亞洲Best 50”的總廚盧懌明掌勺

好吃的素菜是很稀缺的，福和慧卻是素食餐廳里很難得的一家，從外型到口味再到做法幾乎都擺脫了仿葷的路線，把素菜的色香味形發(fā)揮得恰到好處，還很好地發(fā)揮了素食的意境。

福和慧是穩(wěn)坐亞洲第一的素食餐廳，連續(xù)多次斬獲米其林一星，在今年的上海米其林指南榜單上依然有它的姓名；而今年發(fā)布的亞洲50佳餐廳名單中，福和慧又躍升至第20位，要知道大陸一共才入選了兩家，而它還是一家全素食的餐廳。

在老洋房匯集的愚園路上，福和慧和傳統(tǒng)的酒樓飯店不同的是，他們只有門(mén)牌號(hào)，沒(méi)有明顯的招牌，沒(méi)有人帶路，你根本就不知道這房子里面是家餐廳。

福和慧與著名的“福1015”、“福1039”、“福1088”同出一系，主廚都是盧懌明，他說(shuō)：“到我們這里來(lái)吃飯，就像是上世紀(jì)三四十年代到有錢(qián)人家里去吃家宴的感覺(jué)。洋房都是有故事的，在這樣的一個(gè)上海老房子里面，你吃的不僅僅是一桌子上海菜。”

盧懌明是英國(guó)權(quán)威美食雜志《餐廳》“亞洲Best 50”的行政總廚，上海新一代廚王。他從上世紀(jì)90年代初私有海鮮大酒樓遍地開(kāi)花的時(shí)候就開(kāi)始做廚師，做到現(xiàn)在，幾乎看透了上海餐飲潮流變化最快的二十年。

他所做的不僅僅只是上海菜的濃油赤醬，還把上海菜與淮揚(yáng)菜和杭幫菜的融合起來(lái)，使其變得更為精致，把日常菜上到一個(gè)更高的臺(tái)面。

盧懌明很有創(chuàng)新精神，曾經(jīng)把豆?jié){做成冰激凌球，再把油條切成硬幣大小的薄片，再做出硬脆的口感，撒上糖霜，擺在冰淇淋上。一口吃下去，味道和豆?jié){、油條一樣，但是口感和體驗(yàn)已然顛覆傳統(tǒng)。

興國(guó)賓館的早點(diǎn)

吃一頓大戶(hù)人家的早餐

點(diǎn)心大師石智超操刀

食不厭精，膾不厭細(xì)，早餐也可以吃得非常精致。

在過(guò)去，上海貴族小姐們的早餐桌上肯定少不了火腿蛋卷、煙肉蛋、烤吐司配新鮮黃油，再喝上一杯咖啡或正宗的英式早餐茶，西式早餐可以完全不受改良地被全盤(pán)接受，十分考究。

當(dāng)然也少不了上海本土點(diǎn)心，自詡嘴刁的張愛(ài)玲從前和姑姑最喜歡吃的早飯就是蔥油餅。以前有女記者翻到張愛(ài)玲的垃圾里有“幾只印了店招的紙袋子。有一種劉記蔥油餅標(biāo)明了使用蔬菜油加蔥花，橙色油漬透的紙片……”

也愛(ài)油條大餅一起吃，“大餅油條同吃，由于甜咸與質(zhì)地厚韌脆薄的對(duì)照，與光吃燒餅味道大不相同，這是中國(guó)人自己發(fā)明的。有人把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了又稍差，因?yàn)樗锩娴目諝庖彩遣豢缮俚某煞种??！?/p>

老上海名媛們就是從這樣一頓早餐開(kāi)始自己活色生香的一天。而興國(guó)賓館石智超總廚出品，則保持著上海點(diǎn)心不可復(fù)制的至高水平，可以讓你吃到老上海名媛的同款早餐。

石智超是滬上點(diǎn)心行業(yè)最年輕的國(guó)家中式面點(diǎn)技師，曾多次接待法國(guó)總統(tǒng)、捷克總統(tǒng)、香港特首等領(lǐng)導(dǎo)人。

他經(jīng)手的手工包子，收口處的褶皺花紋都是20道，且能讓每只包子的花紋幾乎一模一樣，手藝出神入化，堪比機(jī)器?！耙寻幼龅煤?，揉面是關(guān)鍵，也是力氣活，要光滑細(xì)膩，蒸出來(lái)的包子才漂亮，口感松弛?！?/p>

做油條，石智超用的是進(jìn)口黃油，讓油條松脆有韌勁，口感更佳；做老上海的蔥油餅，必定是用本地的小香蔥、豬板油，先煎后烘，成品顏色黃亮、外脆里酥。上海點(diǎn)心里的鮮肉鍋貼，也是石智超的拿手好戲。

選料要好自不必說(shuō)，他手下出爐的鮮肉鍋貼成品底面金黃酥脆，面皮軟韌，餡味香美，咬一口滿(mǎn)嘴留香，令食客贊不絕口。

石智超將透過(guò)他十年的經(jīng)驗(yàn)與不斷的創(chuàng)新研究，為您還原“真正的上海大戶(hù)人家，都是這樣‘切點(diǎn)心’長(zhǎng)大的”。

金秋蟹宴

在私密會(huì)所享用

擅長(zhǎng)全蟹宴的名廚朱俊出品

品蟹，自古以來(lái)就是一件風(fēng)雅之事，文人墨客相聚一堂，啖蟹、詠蟹、畫(huà)蟹，留下諸多名篇名卷。上海人對(duì)大閘蟹更是有真感情，上海味道里自然不可錯(cuò)過(guò)這一味季節(jié)限定。

大閘蟹以不加任何佐料的水煮或清蒸獲得真味，并且極其講究門(mén)第和出身。

我們將在私密會(huì)所，品嘗一頓由新淮揚(yáng)菜餐廳食廬提供的金秋蟹宴，幾位雅客相聚一堂，食肥蟹一雙，把酒話(huà)麻桑。

樸素典雅是食廬詮釋淮揚(yáng)菜的風(fēng)格，他們家的選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。

此次蟹宴，將由食廬餐廳創(chuàng)始人、米其林餐廳主廚、亞洲名廚朱俊先生親自出品，主廚秘制瓊漿的調(diào)味，讓蟹的不同風(fēng)味淋漓展現(xiàn)。將會(huì)秘制瓊漿的調(diào)味，與魚(yú)翅、海膽、魚(yú)子醬等創(chuàng)新搭配，讓蟹的不同風(fēng)味淋漓展現(xiàn)。

上海的味道不只在于美食，我們還將從聽(tīng)、行、住等多維度，深度品鑒海派歷史文化。

在這四天三晚里，入住興國(guó)賓館1號(hào)樓，無(wú)數(shù)國(guó)內(nèi)外元首曾在此下榻，至今不對(duì)外開(kāi)放；另外還有“愛(ài)馬仕之家”里的茶藝課和給國(guó)家元首呈現(xiàn)的沉浸式昆曲藝術(shù)。我們會(huì)在下一篇跟大家再好好聊一聊。

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