10點，位于崇文門新世界2層的老字號萃華樓準備迎客，它是唯一一家榮登米其林指南的北京老字號。一份享譽全球的美食餐廳榜單，終于推出“京版”一星、二星、三星餐廳;而北京近60家餐飲老字號里，僅萃華樓一家摘得一星。首版北京米其林指南的發(fā)布引發(fā)網(wǎng)友吐槽，沸沸揚揚中，最尷尬的是京城老字號們。在爭論背后，到底是老字號跟不上新時代，還是“洋評審”們不懂中國美食?

萃華樓重張意外上榜

記者近日來到萃華樓小菜館一探究竟。雖然藏在商城的小角落里，又逢工作日，萃華樓小館門口直到一點鐘還有幾位顧客在排隊等待餐位。雖然“米其林指南”的大紅榮譽牌已經(jīng)被店員擺放在了預(yù)訂臺，不過散座的顧客中，近7成還都是年紀較大的老主顧。“米其林餐廳?沒聽說。管它星不星的，咱家吃萃華樓都十好幾年，好不容易盼到老店重張。”幾位正在就餐的顧客笑談。

作為京城“八大樓”之一，東安門大街上的萃華樓飯莊2015年歇業(yè)，去年10月1日才以萃華樓小菜館的身份重張。這家小菜館的裝修非常雅致，扎進商場的舉動也讓餐廳得以吸引更多年輕人。萃華樓小菜館保留了燴烏魚蛋、芙蓉雞片、芫爆散丹、清湯燕菜、糟溜魚片等老店名菜，恢復了失傳多年的萃華樓名菜醬汁鱖魚，同時融入了部分創(chuàng)新菜、私房菜、西式菜品，擺盤、裝飾也做了精細化升級。就在幾天前，萃華樓小菜館剛剛被認定為新一批“北京老字號”。

對于這里的員工來說，在米其林評選中“摘星”，是他們從來沒想過的事兒。“上班時手機突然跳出了很多信息，看到朋友們發(fā)來的祝賀，才知道上了米其林星級餐廳。”萃華樓總經(jīng)理王培欣說，他想起前段時間有人給店里員工遞來了調(diào)查表，但大家沒當回事兒。等到了米其林慶?，F(xiàn)場，王培欣才發(fā)現(xiàn)了當時服務(wù)過的“顧客”——原來他們是米其林的評審員。

環(huán)境擺盤或是評審標準

對這份榜單，不少老字號餐飲企業(yè)都是一頭霧水，表示“不知情”“看不懂”。“他們只出一份最終上榜名單，但其中的評價標準究竟是什么?”北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長湯慶順也對米其林的評價標準持有疑問。“大家熟悉的老字號沒有上榜，反而評出來一些本地人都不太了解的餐廳。”湯慶順覺得，來自國外的米其林評選和中國人在美食上有不同的價值取向，這都無可厚非。“但至少應(yīng)該讓大家知道，這些餐廳是怎么評出來的。”

“從這次公布的上榜餐廳來看，創(chuàng)新性和精致化是其中很重要的因素。”旅游美食撰稿人嘎蘭吃過不少米其林星級餐廳，在她看來，做菜好吃并不應(yīng)當是評價一家餐廳的唯一標準。“就餐環(huán)境和店里的氛圍好不好、擺盤是不是精致講究，對一家餐廳來說都非常重要。在國外吃過很多米其林餐廳，主廚都很重視和每一位食客聊聊天，認真聽取他們對每一道菜的意見和看法。”

其實在過去，京城不少老字號里也有這樣的傳統(tǒng)。“過去老字號里的大廚在上完最后一道菜之后，都會上桌來跟顧客聊聊天，感謝顧客來捧場，也看看他們對這桌菜品滿不滿意，有什么能改進的地方。”湯慶順回憶說。“但很多老字號沒傳承這些好傳統(tǒng)，又沒轉(zhuǎn)型跟上新時代，就落進了稍顯尷尬的境地。”

對于新出爐的米其林榜單，萃華樓總經(jīng)理王培欣直言，從這份名單來看，米其林對北京的飲食文化了解還是比較少，這里面很多東西并不能代表地道的北京菜肴。“不過，京城老字號確實也存在偏保守的問題。北京很多老字號靠的就是特定歷史時期里那一個‘字號’，老一代人逐漸走了，仍然保守發(fā)展不能吸引年輕人的話，生存空間會越來越小。”

榜單給老字號提了個醒

最新出爐的《2020北京米其林指南》顯示，臺州菜新榮記(新源南路)成為唯一一家最高等級的米其林三星餐廳，京兆尹和屋里廂被評為米其林二星餐廳。這三家餐廳分別是臺州菜、新派素餐和上海菜的代表。另外還有一星餐廳21家，以及“米其林餐盤”餐廳62家。除了萃華樓進入一星餐廳行列，同屬傳統(tǒng)京味美食，注重在擺盤和服務(wù)上進行創(chuàng)新的大董就有工體東路、東四十條兩家店躋身米其林一星餐廳。

而在京城老字號中，全聚德前門店、同春園擠進了米其林“餐盤餐廳”榜單，其用以褒獎“選用新鮮食材精心烹調(diào)美味的優(yōu)質(zhì)餐廳”。

早些時候，米其林還發(fā)了一份親民廉價的北京“必比登榜單”。與星級餐廳不同，這份榜單聚焦在“不起眼但物超所值的餐廳或街頭美食”。老北京的炸醬面、豆汁、鹵煮等特色小吃都被打包進這份名單，老字號的身影則有柳泉居和玉華臺。

“時代的差距，老字號真的老了!”一家北京老字號高層感慨，餐飲是市場競爭最激烈的領(lǐng)域，京城大部分老字號還是老國企風格，沒有形成靈活的經(jīng)營機制，很難留得住最優(yōu)秀的人才。在傳承百年技藝與順應(yīng)消費升級的雙重壓力下，多家京城老字號餐飲企業(yè)舉步維艱。

“老字號背后是老北京情懷在支撐，進不進米其林榜單，確實不太重要。但這份榜單反映出美食消費精致化的趨勢，固守傳統(tǒng)重要，適應(yīng)現(xiàn)代口味，追求舒適、溫馨的就餐環(huán)境，也很重要，這對北京老字號的發(fā)展是個警醒。”一位全聚德資深粉絲表示。

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